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Cristallizzazione guidata, facciamo il punto della situazione | Apicoltura Tre Colli
Come i fiori attirano gl impollinatori
Impollinatori, wildflowers
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Cristallizzazione guidata, facciamo il punto della situazione

Cristallizzazione guidata del miele, cos’è?

La cristallizzaione guidata del miele è una tecnica che consente di modificare la cristallizzazione naturale del miele al fine di creare un prodotto cremoso e spalmabile

La cristallizzazione è dovuta principalmente al rapporto fra fruttosio e glucosio F/G, monosaccaridi scissi dal saccarosio contenuto nel nettare grazie all’azione dall’enzima invertasi aggiunto dalle api nei passaggi di trofallassi

Altri fattori che influiscono nel processo di cristallizzazione sono la temperatura e il rapporto Glucosio/acqua

 

Non tutti i mieli cristallizzano

Infatti mieli come il Castagno o l’Acacia rimangono liquidi, grazie al loro elevato tenore di fruttosio

Mieli con valori inferiori a 1.5 tendono a cristallizzare nel tempo, tanto più velocemente quanto questo rapporto si abbassa, fino ad arrivare al miele di Edera che ha valori di 0.1 ove la cristallizzazione è istantanea e pone molti problemi all’apicoltore e alle api per il suo utilizzo

Velocità di cristallizzazione e temperatura

Per capire la cristallizzazione guidata è necessario conoscere come varia la velocità di cristallizzazione in funzione della temperatura..
La velocità di cristallizzazione disegna una sigmoide in base alla temperatura, con il suo punto di massimo raggiunto a 14°C, temperatura dove la cristallizzazione è più rapida.

 

 

Tutto ha inizio con la smielatura

L’agitazione del miele dovuta alla forza centrifuga (fattore catalitico) dello smielatore da inizio al processo di cristallizzazione, rompendo l’equilibrio di metastabilità del miele nei favi, come una leggera scossa sismica che innesca una frana o una valanga.
In questa fase si ha la formazione dei nuclei primari o nuclei di condensazione, microscopici cristalli di glucosio su cui si aggregheranno altre molecole di glucosio a formare dei cristalli visibili.

miele-spalmabile

Fisica della cristallizzazione

Si tratta di un processo in cui le sostanze disciolte nel miele liquido, in genere il glucosio che ha una solubilità inferiore al fruttosio, si aggregano formando dei cristalli, inizialmente a forma di spillo o piastrine, per poi divenire più grandi e visibili ad occhio nudo.
I cristalli nel tempo potranno distribuirsi in tutta la massa del miele o solo in parte, in questo caso si ha la tipica separazione delle fasi, nella parte alta liquida in basso miele solido (cristallizzazione incompleta).
La cristallizzazione si arresta quando tutto il glucosio in eccesso rispetto alla saturazione si sarà aggregato.

Nei metodi per ottenere un miele spalmabile, vengono frantumati i cristalli meccanicamente e viene stabillizzato il retico cristallino fine raffreddandolo rapidamente a 14°C

Così avviene anche in natura con le rocce effusive come la magnetite che raffreddandosi velocemente mantiene orientate la polarità magnetica mentre nelle rocce intrusive che si raffreddano lentamente si organizzano cristalli di grandi dimensioni come nel granito.

La cristallizzazione guidata: i metodi

  1. Il Dyce process
  2. Metodo Gonnet
  3. Metodo a freddo

 

Il Dyce process

Idea nata in Canada, dove sugli scaffali il miele veniva venduto in barattoli di latta, tanto era cristallizzato e veniva prelevato tagliandolo con il coltello

Primi del ‘900, spesso le esportazioni verso UK non venivano pagate perché il miele o presentava umido e separato in fasi o molto solido

Elton Dyce, 1935 ha brevettato il seguente metodo per avere un miele cremoso (brevetto scaduto)

  • Riscaldare il miele a 45°C per 2/3 ore, per liquefare il miele cristallizzato (T° che non uccide i lieviti)
  • Raffreddarlo a 24°C
  • Aggiungere un 5%-20% di miele a granulometria fine (‘seed o nuclei primari’) come Eucalipto, Colza, Lavanda (miele finissimo), Leguminose (erba medica) mescolando con impastatrice planetaria per 20’
  • Invasettare e conservare subito a 14°C (più veloce è il raffreddamento più cremoso sarà il miele) per due settimane

Negli anni seguenti è possibile usare il miele così ottenuto come «seed»

Metodo Gonnet

  • Miele appena estratto, filtrato e decantato
  • Trasferire miele in secchi (20kg)
  • Cella a 14° per 15 giorni, per favorire la cristallizzazione
  • Ammollamento in camera calda a 30°C per 24h
  • Miscelare per alcune ore a 24-30°C con impastatrice
  • Lasciar decantare a 24-30°C
  • Invasettare a 24-30°C
  • Raffreddare a 0-4°C per 48 ore
  • Immagazzinare a 14-20°C

E’ il metodo più usato perché il più semplice

 

Metodo a freddo

Metodo tradizionale degli apicoltori del nord Europa

Miele stato liquido e F/G inferiore a 1,25 appena estratto, filtrato e decantato

  • Raffreddamento a 14°C
  • Miscelazione continua o discontinua (2 volte al giorno) a 14°C per 3-10 giorni (per miscelare usare un’asta elicoidale per alimenti ed un trapano), sospendere miscelazione a miele quasi completamente cristallizzato. In questo modo si impedisce la formazione di un reticolo cristallino stabile rendendo il miele impalpabile, simile ad un omogeneizzato
  • Ammollare miele a 25-30°C
  • Invasettare a 25-30°C
  • Raffreddare a 0-4°C
  • Conservare a 14-20°C

Metodo che da migliori risultati in termini di spalmabilità

Apicoltura Tre Colli non adotta nessuna tecnica di manipolazione della cristallizzazione, che avviene spontaneamente nei mieli di Erica e Millefiori



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